冷柜|江雪告訴你速凍墨魚(yú)餅 冷柜在超市，海鮮酒店等等地方，常常用來(lái)冷凍海鮮，生鮮等等食品。由于每一種海鮮的特點(diǎn)不同，對(duì)冷柜需求的溫度也是不一樣的。下面就讓冷柜價(jià)格結(jié)合實(shí)例給大家說(shuō)明吧。墨魚(yú)餅是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，屬于浙菜系。那么它是如何速凍的呢？這個(gè)當(dāng)然也和冷柜有著很大的關(guān)系，那么就讓江雪來(lái)告訴大家怎么速凍墨魚(yú)餅?zāi)~(yú)餅吧。 (1)工藝流程： 冷凍魚(yú)糜→解凍→添加墨魚(yú)肉→擂潰→成型→沾面包糠→裝盤(pán)，凝膠化→平板速凍→裝盒，包裝→冷柜冷藏 (2)技術(shù)要點(diǎn)： ①解凍：冷凍魚(yú)糜的解凍宜掌握在半解凍狀態(tài)下，避免過(guò)度解凍。然后把處于半解凍狀態(tài)的冷凍魚(yú)糜切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎，以縮短解凍時(shí)間和進(jìn)一步破壞魚(yú)肉組織，利于擂潰時(shí)鹽溶性肌原蛋白的溶出。 ②擂潰：擂潰是生產(chǎn)墨魚(yú)餅的最關(guān)鍵工序，擂潰過(guò)程要嚴(yán)格控制溫度，擂潰機(jī)要有夾層冰槽可放碎冰降溫，生產(chǎn)車(chē)間要裝有空調(diào)裝置，空調(diào)溫度應(yīng)控制在5～10℃。擂潰分空擂，鹽擂和味擂三個(gè)階段： 空擂：將解凍好的冷凍魚(yú)糜和墨魚(yú)肉按一定比例放入擂潰機(jī)中，擂潰10～15秒，進(jìn)一步破壞魚(yú)肉組織。 鹽擂：空擂后添加2％～3％的精鹽，繼續(xù)擂潰20～30秒，此時(shí)魚(yú)肉逐漸變得黏稠，魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白漸漸溶出，這一過(guò)程叫鹽擂。鹽擂工序?qū)δ~(yú)餅的彈性形成極為重要。 味擂：鹽擂后加入白砂糖，淀粉等輔助材料，繼續(xù)擂潰10～15秒。 總擂潰時(shí)間為35～50秒，擂潰過(guò)程魚(yú)糜溫度不能超過(guò)10℃。 ③成型：把擂潰好的魚(yú)糜裝到魚(yú)糕成型機(jī)里，按要求的重量調(diào)整校對(duì)成型機(jī)模具，使成型后的墨魚(yú)餅的厚薄和重量適中，做成圓形或橢圓形的墨魚(yú)餅。 ④沾面包糠：成型后的墨魚(yú)餅進(jìn)入盛有面包糠的盆里，用人工把墨魚(yú)餅兩面都沾上面包糠。 ⑤裝盤(pán)：把沾上面包糠的墨魚(yú)餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚(yú)盤(pán)里，放滿(mǎn)一層后蓋上聚乙烯薄膜再放一層墨魚(yú)餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據(jù)盤(pán)的深度可放3～4層墨魚(yú)餅，最上層墨魚(yú)餅也要蓋上聚乙烯薄膜。 ⑥凝膠化：墨魚(yú)餅在速凍之前要在一定溫度條件下放置一段時(shí)間，以增加龜魚(yú)餅的彈性和保水性，這一過(guò)程稱(chēng)為凝膠化。墨魚(yú)餅的凝膠化溫度為35～40℃，放置時(shí)間為l～2小時(shí)。 ⑦速凍：凝膠化完成后的墨魚(yú)餅，放入平板速凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為3～4小時(shí)，使墨魚(yú)餅中心溫度達(dá)到-25℃。 ⑧包裝，冷藏：速凍好的墨魚(yú)餅從速凍機(jī)中取出，快速按包裝盒規(guī)定個(gè)數(shù)裝盒，裝箱后的墨魚(yú)餅應(yīng)馬上放人-20℃的冷柜中。冷柜的溫度要保持相對(duì)瓱定，如果冷柜溫度波動(dòng)大，則抑制冷凍變性的效果就差，墨魚(yú)餅質(zhì)量就會(huì)下降，因此，要嚴(yán)格控制冷柜的溫度。 這個(gè)就是加工墨魚(yú)餅的大致流程，針對(duì)每一種不同的產(chǎn)品，也不是不相同的。所以江雪系列冷柜有很多產(chǎn)品，可以滿(mǎn)足冷藏，冷凍，保鮮需求，還可以定做的，溫度可以從保鮮→冷藏，冷藏→冷凍，冷凍→低溫，低溫→超低溫等等。 以上文章來(lái)源于江雪冷柜，提供各種超市冷柜，冷柜價(jià)格，醫(yī)用冷柜，便利店冷柜，工業(yè)，酒店，蛋糕房，不銹鋼等等系列冷柜，詳情請(qǐng)登錄：冷柜http://www.tianyuan56.cn 免費(fèi)訂購(gòu)熱線：138-5607-6848

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