鮮蛋的冷柜冷卻和冷藏（七） （二）化學變化 1.酸堿值的變化由于蛋黃和蛋白的化學組成不同，其酸堿度（pH)也不同。新鮮蛋的蛋黃pH 為6.0 -6.3，呈酸性，但隨著冷柜冷藏期限的延長，由于蛋黃內二氧化碳的不斷蒸發(fā)和營養(yǎng)成分的變化，pH 可逐漸上升到7，接近中性。新鮮蛋的蛋白pH為7.8 -8.8，呈堿性，有的蛋內二氧化碳不斷揮發(fā)，pH可上升到9.0 -9.5。但在長期冷藏過程中，在酶和微生物的作用下，蛋白質分解為脈和胨等物質，二氧化碳氣體的揮發(fā)也減少，致使蛋白pH下降到接近7。如果蛋白質繼續(xù)分解，則氨的含量逐漸增多，蛋白堿性增強，pH又呈上升趨勢。因此，測得蛋白，蛋黃的pH可知蛋的新鮮度。新鮮蛋的pH一般在7.6 -7.9，當蛋白的pH達9 以上，蛋黃pH達6.9以上時，蛋已不新鮮。如果pH再繼續(xù)上升，蛋就不能食用。 2.蛋黃，蛋白的含氨量增加蛋內的蛋白質及其他含氮化合物，隨著冷藏時間的延長，將被分解為氨及氨態(tài)化合物，使蛋黃的含氨量增加。蛋白的含氨量變化不規(guī)則，忽高忽低，從總趨勢來看，隨著冷藏期的延長也是呈增加趨勢。因此，從蛋的含氮量可以判斷蛋的冷藏期及蛋的新鮮度。不同冷藏時間蛋白與蛋黃含氨量的變化。 3.蛋內可溶性磷酸量增加蛋隨著冷藏期的延長，蛋黃中卵磷蛋白，磷脂，甘油磷等，將逐漸分解成游離無機態(tài)的可溶性磷酸，致使蛋白的腐敗程度加重。如剛產的鮮蛋，每100g的蛋黃中含有可溶性磷醚2.7mg，在全蛋液中含22mgo而冷藏11個月后，蛋黃中含58.8mg，在全蛋液中含28.7mg。在全蛋白中可溶性磷酸的含量也是增加的。此外，在冷藏過程中，蛋黃中游離脂肪酸的含量也逐漸增加。這是由于蛋黃含有大量的脂肪，當受到微生物的侵蝕及酶的作用時，蛋黃即容易酸化而產生游離脂肪酸，其中不飽和游離脂肪酸氧化后可使蛋黃脂肪產生酸敗現象。貯藏時間越長，蛋中游離脂肪酸量越多。 以上文章來源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜價格，詳情請登錄：冷柜 http://www.tianyuan56.cn 免費訂購熱線：138-5607-6848

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