近年來，食品安全問題頻發(fā)。再美味的餐廳如果出了安全問題之后也門可羅雀。餐飲行業(yè)如何保證菜品的安全呢？在食材選購，存儲，溫控，后廚環(huán)境，烹飪過程各項流程中，都要嚴格按照標準執(zhí)行，才能萬無一失。
一，食材選購
1，對供應商嚴格把關
       餐廳食材選購要考察供應商的資質(zhì)及證件是否齊全，特別是生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢測報告。只有嚴格甄選供應商，才能在源頭把控食材不出問題，保證餐廳出品穩(wěn)定。
2，嚴格驗貨
      每天供應商送來的食材，要嚴格把控。包裝好的食材檢查保質(zhì)期，生產(chǎn)日期，【廠家】等是否齊全，包裝有無破損。蔬菜類檢查是否新鮮，肉類及海鮮檢查有無異味，顏色是否正常等。有問題及時更換，避免餐廳損失。
二，溫控過程
       食材存放都有溫度限制，冷藏溫度應該在10℃一下，餐廳冷菜的廚房溫度在0~5℃，肉類冷凍儲存溫度在-18℃一下，解凍時溫度最好控制在5℃左右。
三，工作環(huán)境
      1，每周進行衛(wèi)生掃除，保證餐廳后廚窗明幾凈，吳污漬水漬霉點等。
      2，管理人員要不定期檢查衛(wèi)生，特別是柜子下方，冷柜邊角等平時容易忽視的地方。
四，存放場所
      1，食材存放場所保持清潔，除食材外不得存放其他物品。
      2，不同食材要分類存放，并和墻壁，地面保有一定距離。
      3，遵循先進先出法，對于腐壞變質(zhì)的食材及時清理。
      4，廚房四門冷柜定期除霜，進行保養(yǎng)，檢測冷柜溫度是否達標。食材冷藏溫度在0~10℃，冷凍溫度在-15~0℃，才能滿足食材存儲需求。冷柜內(nèi)食材要分類存放，特別是冷藏品，冷凍品，原材料，半成品，成品，不得堆放到同一冷室內(nèi)。
五，有序使用
      1，食材初加工嚴格篩選，及時淘汰腐壞變質(zhì)食材，用專用工具進行清理。處理好的半成品與元食材分類存放，不要混堆在一起。
      2，烹飪前廚師需再次檢查加工好的半成品，有出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象時及時丟棄，不得回收利用。熟制品了如果需要冷藏時，應先冷確至室溫后再放入四門冷柜中冷藏。
      3，涼菜沙拉類設置單獨房間操作，專人管理，其他無關人員不得入內(nèi)。未經(jīng)清洗等初加工的食材不得進入涼菜間。涼菜產(chǎn)品根據(jù)每餐需要餐前配置，并放入專用【冷藏柜】中存儲，不得隔餐再次上桌。

      4，面點類半成品根據(jù)需要專門冷藏或冷凍存儲，并在有效期內(nèi)使用。

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