冷柜價(jià)格-冷柜中面粉拉伸與品質(zhì)關(guān)系（二） 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，冷柜中冷藏保鮮的面粉質(zhì)量和面粉的拉伸韌性有很大的關(guān)系。為了更好的提高冷柜中面粉的質(zhì)量，所有進(jìn)行冷藏保鮮的面粉都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢查。下面就讓冷柜價(jià)格繼續(xù)給大家講解冷柜中面粉拉伸和品質(zhì)的關(guān)系吧。 (6)5～0.7之間，要求彈性，韌性 ①沉淀值測(cè)定分析：面粉沉淀值越大表明筋力越強(qiáng)，面筋質(zhì)量越好，做面包的體積越大，反之，筋力越弱，面筋質(zhì)量越差。國(guó)外面包粉的沉淀值要求在60～70毫升; 我國(guó)面粉的沉淀值在24～27毫升，最高為57毫升；小麥沉淀值在15～70毫升，其中硬麥30～50毫升，高的達(dá)70毫升，軟麥在25毫升之下；我國(guó)優(yōu)質(zhì)面包粉小麥沉淀值在40～60毫升，優(yōu)質(zhì)餅干粉小麥沉淀值在14～22毫升。 ②沉淀值與有關(guān)儀器測(cè)定參數(shù)的相關(guān)性：面粉沉淀值與蛋白質(zhì)含量，濕面筋，干面筋含量相關(guān)，系數(shù)C值分別為0.6843，0.6606，0.5612與粉質(zhì)儀測(cè)定的吸水率，面團(tuán)形成時(shí)間，穩(wěn)定時(shí)間，斷裂時(shí)間，評(píng)價(jià)值均呈顯著正相關(guān)，C值分別為，0.6557， 0.8253，0.6540，0.7817，0.7302與公差指數(shù)，衰減度呈負(fù)相關(guān)，C值分別為-0.4474，-0.3628；與面粉烘焙實(shí)驗(yàn)中的面包體積存在相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.35～0.62。 (7)面粉溶脹值評(píng)定：溶脹值與面筋筋力強(qiáng)弱有關(guān)，溶脹值高表示筋力強(qiáng)，溶脹值低表示筋力弱。溶脹值與面包評(píng)分的相關(guān)系數(shù)為0.75，與穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)為0.67，與面筋含量不相關(guān)與面筋指數(shù)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)C值為0.96。 (8)面粉糊化特性與品質(zhì)的關(guān)系：當(dāng)面粉在標(biāo)準(zhǔn)糊化特性曲線上，糊化峰值大于等于700AU，淀粉酶活性較弱，面粉可做糕點(diǎn)粉，華夫粉，商用粉；糊化峰值300～700AU，淀粉酶活性較強(qiáng)，作面包粉或高筋烘焙用粉糊化峰值小于300AU，淀粉酶活性太強(qiáng)，難做食品，如用麥芽粉制食品，食用口感，性能很差。而進(jìn)口小麥的淀粉酶活性低，生產(chǎn)專用粉時(shí)，搭配5%～10%的芽麥，使糊化值下降，面粉淀粉酶活性上升，麥芽粉（芽麥）添加量與糊化值成反比，與淀粉酶活性成正比。 (9)降落數(shù)值(FN)與面粉品質(zhì)關(guān)系：FN值大表明a-淀粉酶活性低，如進(jìn)口小麥在400～500秒；FN值小，a-淀粉酶活性強(qiáng)：當(dāng)FN值小于150秒時(shí)，淀粉酶面包質(zhì)量較好。當(dāng)FN值大于400秒時(shí)，淀粉酶活性較低，面包體積小，面包芯干，需在粉中加少淀粉酶進(jìn)行調(diào)節(jié)。一般國(guó)外面包專用粉降落值在200～300秒，我國(guó)8種食品專用粉降落值為250～350秒。 以上文章來(lái)源于江雪冷柜，提供各種超市冷柜，冷柜價(jià)格，醫(yī)用冷柜，便利店冷柜，工業(yè)，酒店，蛋糕房，不銹鋼等等系列冷柜，詳情請(qǐng)登錄：冷柜http://www.tianyuan56.cn 免費(fèi)訂購(gòu)熱線：138-5607-6848

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