果蔬的冷柜冷加工（二） （二）蔬菜類 (1)葉菜類 葉菜類的可食部分是菜葉和葉柄，其含有大量的葉綠素，維生素和無機鹽等。這類蔬菜含水分多，不易貯藏，如大白菜，菠菜，甘藍，油菜，芹菜，韭菜等。 (2)莖菜類 莖菜類的可食部分是莖和變態莖。這類菜大部分富含淀粉和糖分，含水分少，適于長期貯藏，但在冷柜貯藏過程中必須控制溫濕度，否則會出芽，如土豆，洋蔥，蒜，姜，竹筍，蘆筍，萵筍，莖用芥菜，馬鈴薯，荸薺，蓮藕，芋頭等。 (3)根菜類 其可食部分是變態的肥大直根，含有豐富的糖分和蛋白質，這類蔬菜耐貯藏，如蘿卜，胡蘿卜，山藥，根用芥菜，根用甜菜等。 (4)果蔬類 其可食部分是果實，富含糖分，蛋白質，胡蘿卜素及維生素C，如黃瓜，絲瓜，苦瓜，西瓜，甜瓜，南瓜，番茄，茄子，甜椒，青豌豆，青刀豆，蠶豆，菜豆，毛豆，赤小豆，甜玉米，黃秋葵，菱角等。 (5)花菜類 其可食部分是花部器官，如花椰菜，朝鮮薊，黃花菜，菜花等。 (6)食用菌類 如蘑菇，草菇，香菇，金針菇，白木耳等。 二，果蔬的成熟與處理 （一）果蔬的成熟 1.果蔬成熟過程中化學成分的變化 (1)仁果類和香蕉等淀粉含量減少，糖分增加。原果膠含量下降，可溶性果膠含量增加。甜味顯著增加，硬度適當降低，酸和纖維素的含量逐漸減少。 (2)核果類果核硬化，糖分迅速增加，單寧和維生素含量降低，酸含量一般降低（酸櫻桃例外）。 (3)漿果類還原糖含量增加（葡萄糖，果糖)，酸含量逐漸降低。 (4)柑橘類果實中的糖苷經酶水解，苦味逐漸減弱或消失。酸減少，糖酸比增大。葉綠素逐漸分解，類胡蘿卜素，黃酮類等色素形成。 (5)子實類酶的活性由分解趨向合成。 以上文章來源于江雪冷柜，超市冷柜，冷柜價格，詳情請登錄：冷柜 http://www.tianyuan56.cn 免費訂購熱線：138-5607-6848

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