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果蔬的冷柜預冷與冷藏(八) 4.真空冷卻真空冷卻是利用水蒸發的汽化熱冷卻的方法,使果蔬所含的水分在較低的溫度下蒸發帶走果蔬自身的熱量,達到冷卻果蔬的目的。是利用將水的壓力從常壓0.lMPa降到613Pa時,水的沸點從100℃降到0℃,此時水在0℃迅速沸騰蒸發,每蒸發1克水帶走約2514J的熱量。果蔬每失水1%,降溫6.2℃。真空冷卻對單位表面積較大的葉菜有特效,而且冷卻速度較其他方法快,被冷柜冷卻的果蔬溫度比較均勻。 真空預冷具有預冷速度快,預冷容量大,冷卻均勻,可通過加濕系統提高濕度以減少水分蒸發引起的產品失重,加濕系統具有消毒功能等優點。選擇合適容量的設備,可以降低單位果蔬產品的預冷成本。真空預冷具有容量大的設備(6t以上),移動不便;初始投資成本高;加濕系統對某些密封包裝的果蔬產品無效;不適用于密集型果蔬產品的缺點。 (1)影響真空預冷的因素 影響真空預冷效率的因素有很多,如果蔬種類,真空度,初始溫度,含濕量及外包裝等。 ①果蔬種類:不同果蔬預冷速度不同,具有較大外表面和結構疏松的果蔬,預冷速度較快。對于葉菜類如芹菜,菠菜,韭菜等預冷速度約20分鐘;果實類,根莖類蔬菜和水果預冷速度慢,如西紅柿,黃瓜,胡蘿卜,草莓,豆角,竹筍,蘋果,梨等需30 -40分鐘。 ②真空度:真空度表示真空槽內的壓力大小,當壓力達閃點時,果蔬內的大量熱量因水分的蒸發而帶走,這時排氣速度應控制在一定范圍內,避免因排氣速度過快,果蔬溫度下降過快,干耗增大,影響果蔬質量。真空槽內裝載的果蔬質量不同,從一個大氣壓降至600Pa所需要的時間不同,一般認為約25分鐘即可滿足實際操作要求。此過程一般分為三個階段: 第一階段(101330 -2400Pa) :5分鐘。 第二階段(2400 - 1330Pa) :10分鐘。 第三階段(1330 -600Pa) :10分鐘。 以上文章來源于江雪冷柜,超市冷柜,冷柜價格,詳情請登錄:冷柜 http://www.tianyuan56.cn 免費訂購熱線:138-5607-6848
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